Yann Sutterlin: Fromathèque, Martigny

La Fromathèque, pour l’amour du fromage de brebis

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«La fabrication du fromage c’est une acidification du lait, un caillage, un décaillage, c’est le séchage du grain, un rajout d’eau ou pas. Il faut choisir quel ferment utiliser pour donner du goût... et puis il y a les températures. Le processus est toujours identique, mais les combinaisons de tous ces paramètres génèrent des milliers de sortes différentes. Un fromager utilisant la même recette qu’un autre va fabriquer un produit tout autre; c’est dire le potentiel existant! » La passion du fromage et du mouton s’est accrochée au tablier de Yann Sutterlin en 2007 seulement. «Je voulais démarrer une activité indépendante dans l’agriculture. Le jour où j’ai goûté les produits de brebis, j’ai su ce que je devais faire. C’était une fabrication pratiquement inexistante en Valais, donnant la possibilité de créer quelque chose sans trop d’investissement au départ. Une chose quasiment impossible avec du lait de vache, où la marge est insuffisante; il y a déjà bien assez de produits pour en lancer de nouveaux.» À la passion de la jeunesse s’est vite greffée la prudence en matière de finances, dictée par le réalisme du paysan de terrain.

Le choix osé du lait de brebis dans un pays où les vaches sont reines.

Yann a construit «la Fromathèque» sur l’axe du Grand-St-Bernard, selon un concept novateur mais avec un budget raisonnable. Il y fabrique ses produits de brebis que vend son partenaire, Bertrand Gabioud, un commerçant spécialisé qui enrichit les rayons de nombreux autres fromages et salaisons du pays. Pour animer ce lieu de vente, Yann et Bertrand ont obtenu l’appui de nombreux viticulteurs de la région pour alimenter le bar à vin adjacent. La formule fait mouche; à l’heure de l’apéro, nombreux sont les gens de la région à faire une halte à Martigny-Croix, d’autant plus qu’un carnotzet moderne permet de déguster la fondue de brebis tout en détaillant la cave d’affinage des fromages au travers d’une baie vitrée...

Suite à lire dans le livre Valais Passions

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